紅土鹹蛋

圖•文／陳牧仁

台北東門市場內有許多五、六十年以上歷史的攤位，有些攤位招牌是手工繪製的，斑駁的油漆塗料具有強烈的時代感。每攤賣的商品都各有特色，如同招牌所示，這個攤位以「蛋」為主要商品，搭配些許調味料和五穀雜糧。

印象中，蛋就雞蛋，為什麼要分這麼多籃？細看才發現，原來還有土雞蛋、鴨蛋、鹹蛋、皮蛋，而鹹蛋還有生的和熟的之別。老闆提醒客人熟鹹蛋是他剛起鍋的，還有點溫度很燙手。我好奇，生的鹹蛋是什麼樣子？老闆指著一個籃框，隔著塑膠袋裡有滿滿的泥漿，隱約可見泥漿裡有一個個圓圓的蛋形。這是古法製作鹹蛋的方式，用乾淨的紅土加入鹽巴和水調成帶鹹分的泥漿，一個個生鴨蛋放入泥漿中，靜置三十天，土裡的鹽分會慢慢滲透入蛋的內部，要使用的時候再將表面泥漿去除，洗淨蛋殼表面。現在大部分人是把蛋直接泡在鹽水裡，這樣鹹蛋製成時間可縮短，但成品的風味不如古法的紅土鹹蛋，因紅土的鹽分滲透入蛋殼的速度較慢，滋味也跟著不同。聽他這樣介紹，我才知道，我們熟悉的泥土還有這妙用呀！

老闆邊說邊把手上秤好斤兩的蛋，交到一個小顧客手中，他交代並確認小顧客已把袋子拿穩了，才小心地鬆開手。就像為一個個鴨蛋裹上紅鹹土一樣，秤蛋、賣蛋是老闆數十年來每天的工作，這些再熟練不過的細節，從不曾馬虎。